În anii 1940, Percy Spencer de la Raytheon testa un magnetron - un dispozitiv care generează microunde - când a realizat că o bomboană în buzunar se topise.
Această descoperire accidentală l-ar duce să dezvolte ceea ce cunoaștem acum drept cuptorul cu microunde din zilele noastre. De-a lungul anilor, acest dispozitiv de bucătărie a devenit încă un element care face ca munca casnică să fie mult mai ușoară.
Cu toate acestea, rămân întrebări legate de siguranța cuptoarelor cu microunde. Radiația folosită de aceste cuptoare este sigură pentru oameni? Aceeași radiație distruge nutrienții din alimentele noastre? Ce zici de studiul efectuat pe plante alimentate cu apă încălzită cu microunde (mai multe despre acest lucru mai târziu)?
Pentru a răspunde la unele dintre cele mai populare (și apăsătoare) întrebări din jurul microundelor, am solicitat părerea a trei profesioniști din domeniul medical: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, dietetician înregistrat și fiziolog; Natalie Butler, RD, LD, dietetician înregistrat; și Karen Gill, medic, medic pediatru.
Iată ce aveau de spus.
Ce se întâmplă cu mâncarea atunci când este gătită într-un cuptor cu microunde?
Natalie Olsen: Microundele sunt o formă de radiație electromagnetică neionizantă și sunt folosite pentru încălzirea rapidă a alimentelor. Ele provoacă vibrarea moleculelor și acumularea de energie termică (căldură).
Potrivit FDA, acest tip de radiații nu are suficientă energie pentru a elimina electronii din atomi. Acest lucru este în contrast cu radiațiile ionizante, care pot modifica atomii și moleculele și pot provoca daune celulare.
Natalie Butler: Undele de radiații electromagnetice sau microunde sunt livrate de un tub electronic numit magnetron. Aceste valuri sunt absorbite de moleculele de apă din alimente, determinând [moleculele] să vibreze rapid, ceea ce duce la alimente încălzite.
Karen Gill: Cuptoarele cu microunde folosesc unde electromagnetice cu o lungime și o frecvență foarte specifice pentru încălzirea și gătirea alimentelor. Aceste valuri vizează substanțe specifice, folosindu-și energia pentru a produce căldură și în primul rând apa este încălzită.
Ce schimbări moleculare, dacă există, la alimente atunci când este microunde?
NU: Modificările moleculare foarte minime se produc cu microunde, din cauza undelor de energie reduse emise. Deoarece sunt considerate valuri neionizante, modificările chimice ale moleculelor din alimente nu apar.
Când mâncarea este încălzită în cuptorul cu microunde, energia este absorbită în alimente, determinând polarizarea ionilor din alimente și rotirea [provocând] mini-coliziuni. Acest lucru generează frecare și deci căldură. Prin urmare, singura modificare chimică sau fizică a alimentului este că acum este încălzit.
NB: Moleculele de apă din alimentele cu microunde vibrează rapid, deoarece absorb undele de radiații electromagnetice. Mâncarea cu microunde gătită și supărată va câștiga o textură cauciucată și mai uscată, datorită mișcării rapide și evaporării accelerate a moleculelor de apă.
KG: Microundele fac ca moleculele de apă să se miște rapid și provoacă frecare între ele - acest lucru generează căldură. Moleculele de apă schimbă polaritatea, cunoscută sub numele de „flipping”, ca răspuns la câmpul electromagnetic creat de microunde. Odată ce microundele este oprit, câmpul de energie a dispărut și moleculele de apă nu mai schimbă polaritatea.
Ce schimbări nutriționale se întâmplă dacă există alimente atunci când este microunde?
NU: Când este încălzit, unii nutrienți din alimente se vor descompune, indiferent dacă este gătit într-un cuptor cu microunde, pe o sobă sau într-un cuptor. Acestea fiind spuse, Harvard Health a declarat că produsele alimentare care sunt gătite pentru cea mai scurtă perioadă de timp și care utilizează cât mai puțin lichid posibil, vor reține cel mai bine substanțele nutritive. Un cuptor cu microunde poate realiza acest lucru, deoarece este o metodă mai rapidă de gătit.
Un studiu din 2009 care a comparat pierderile de nutrienți din diferite metode de gătit a constatat că grătarul, gătitul cu microunde și coacerea [sunt metodele care] produc cele mai mici pierderi de nutrienți și antioxidanți.
NB: Conținutul de apă din alimentele cu microunde este redus, deoarece se încălzește rapid. Când este gătit sau gătit în exces la un cuptor cu microunde, textura alimentară poate deveni nedorită. Proteinele pot deveni cauciucate, texturile crocante se înmoaie, iar alimentele umede devin uscate.
De asemenea, vitamina C este o vitamină sensibilă hidrosolubilă și este mai predispusă la degradare prin gătirea cu microunde decât în gătirea prin convecție. Cu toate acestea, în timp ce gătitul cu microunde poate scădea antioxidantul (concentrațiile de vitamine și fitonutrienți ale anumitor plante), ele pot păstra alți nutrienți mai bine în aceleași plante decât alte metode de gătit, cum ar fi prăjirea sau prăjirea.
Micro-ondularea poate reduce, de asemenea, conținutul bacterian al alimentelor, ceea ce poate fi o metodă utilă de pasteurizare și siguranță alimentară. De exemplu, varza roșie cu microunde este superioară aburirii pentru protejarea antocianinei, dar mai rău când se încearcă conservarea vitaminei C.
Micro-ondularea protejează mai bine quercetina, un flavonoid din conopidă, dar este mai rău în protejarea kaempferolului, un flavonoid diferit, în comparație cu aburul.
Mai mult decât atât, usturoiul zdrobit cu microunde timp de 60 de secunde inhibă foarte mult conținutul său de alicină, un compus puternic anticancer. S-a constatat însă că dacă odihnești usturoiul timp de 10 minute după zdrobirea lui, o mare parte din alicină este protejată în timpul gătitului cu microunde.
KG: Toate metodele de preparare a alimentelor provoacă o anumită pierdere de nutrienți din cauza încălzirii. Mâncarea cu microunde este bună pentru reținerea nutrienților, deoarece nu este necesar să utilizați o cantitate semnificativă de apă în plus (cum ar fi cu fierberea) și mâncarea dvs. gătește pentru o perioadă scurtă de timp.
Legumele sunt deosebit de potrivite pentru gătitul cu microunde, deoarece au un conținut ridicat de apă și, prin urmare, gătesc rapid, fără a necesita apă suplimentară. Acest lucru este similar cu aburul, dar mai rapid.
Care sunt posibilele efecte negative ale alimentelor cu microunde?
NU: Scientific American a oferit o explicație de la Anuradha Prakash, profesor asistent la Departamentul de Știința Alimentelor și Nutriție de la Universitatea Chapman, care a declarat că nu există dovezi suficiente pentru a susține că sănătatea unei persoane este afectată negativ de microunde.
S-a afirmat că, „din câte știm, microundele nu au niciun efect nedorit asupra alimentelor”. Cu alte cuvinte, în afară de schimbarea temperaturii alimentelor, nu există nici un impact foarte mic.
NB: Containerele din plastic care sunt cuptor cu microunde pot scurge substanțe chimice toxice în alimente și ar trebui astfel evitate - folosiți în schimb sticlă. Scurgeri de radiații pot apărea, de asemenea, în microunde slab proiectate, defecte sau vechi, deci asigurați-vă că stați la cel puțin șase centimetri de un cuptor cu microunde atunci când gătiți.
KG: Nu există efecte pe termen scurt sau lung ale alimentelor cu microunde. Cel mai mare risc cu lichide cu microunde sau alimente cu conținut ridicat de apă este acela că acestea pot încălzi neuniform sau la temperaturi foarte ridicate.
Amestecă întotdeauna alimentele și lichidele după microunde și înainte de a verifica temperatura. De asemenea, alegeți recipiente sigure pentru microunde pentru încălzire și gătit.
S-a sugerat ca plantele date cu apă cu microunde să nu crească. Este valabil?
NU: Cercetările asupra acestor derogări. Unele studii au arătat un impact negativ asupra plantelor atunci când se utilizează apă cu microunde. S-a demonstrat că radiațiile de la plante le pot afecta expresia și viața genelor. Totuși, aceasta se observă în primul rând cu radiații ionizante (sau cu radiații cu energie mai mare) [mai degrabă] decât cu radiațiile emise de microunde (neionizante, cu energie redusă).
NB: Proiectul inițial al târgului științific care a studiat efectul apei cu microunde asupra plantelor a revenit viral în 2008. Până în ziua de azi, apa cu microunde este încă în discuție.
Apa cu microunde a fost demonstrată în unele studii pentru a îmbunătăți de fapt creșterea și germinarea semințelor plantelor, ca în cazul semințelor de năut, în timp ce a avut efectul opus asupra altor plante, posibil datorită modificărilor de pH, funcției minerale și mobilității moleculelor de apă.
Alte cercetări arată, de asemenea, rezultate contradictorii asupra conținutului de clorofilă a plantelor: Unele plante au scăzut conținutul de culoare și clorofilă atunci când sunt udate cu apă cu microunde, în timp ce altele expuse au un conținut crescut de clorofilă. Se pare că unele plante sunt mai sensibile la radiațiile cu microunde decât altele.
KG: Nu, acest lucru nu este exact. Acest mit circulă de ani buni și pare să provină dintr-un presupus experiment științific al unui copil. Apa care a fost încălzită într-un cuptor cu microunde și apoi răcită este aceeași cu cea din apă înainte de a fi încălzită. Nu există nicio schimbare de durată a structurii moleculare a apei atunci când este încălzită într-un cuptor cu microunde.
Există diferențe măsurabile între mâncare gătită cu cuptor sau cuptor și mâncare gătită cu microunde?
NU: Cuptoarele cu microunde au o eficiență de gătit mai bună, deoarece încălziți mâncarea din interior, mai degrabă decât din exterior, așa cum se întâmplă cu un aragaz sau cuptor. Prin urmare, principala diferență între mâncarea gătită pe o sobă sau cuptor față de un cuptor cu microunde este timpul de gătit.
Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), mâncarea gătită în cuptorul cu microunde este la fel de sigură și are valori nutritive similare ca mâncarea gătită pe aragaz.
NB: Da, diferențele dintre produsele alimentare gătite într-un cuptor cu microunde față de alte metode ar putea fi măsurate prin intensitatea culorii, textura, conținutul de umiditate și conținutul de polifenol sau vitamine.
KG: În general, nu, nu există. Tipul de mâncare pe care îl gătiți, cantitatea de apă adăugată pentru a-l găti și recipientul pe care îl utilizați pot afecta toate timpurile de gătit și cantitatea de nutrienți pierduți în timpul gătitului.
Mâncarea cu microunde poate fi adesea mai sănătoasă datorită timpilor de gătit scurti și a unei cantități mai mici de grăsimi, ulei sau apă necesară pentru gătit.
Natalie Olsen este dieteticiană și fiziolog de exercițiu specializată în gestionarea și prevenirea bolilor. Ea se concentrează pe echilibrarea minții și corpului cu o abordare cu alimente întregi. Are două diplome de licență în gestionarea sănătății și a sănătății și în dietetică și este un fiziolog de exercițiu certificat ACSM. Natalie lucrează la Apple ca dietetician wellness corporativ și face consultanță într-un centru holistic de wellness numit Alive + Well, precum și prin propria afacere din Austin, Texas. Natalie a fost votată printre „Cele mai bune nutriționiști din Austin” de către revista Austin Fit. Îi place să fie în aer liber, vreme caldă, să încerce rețete și restaurante noi și să călătorească.
Natalie Butler, RDN, LD, este o alimentară la inimă și pasionată de a ajuta oamenii să descopere puterea hranei adevărate, cu accent pe o dietă grea din plante. A absolvit Universitatea de Stat Stephen F. Austin din estul Texasului și este specializată în prevenirea și managementul bolilor cronice, precum și în dietele de eliminare și sănătatea mediului. Este dietetică corporativă pentru Apple, Inc., din Austin, Texas și, de asemenea, își administrează propria practică privată, Nutritionbynatalie.com. Locul ei fericit este bucătăria, grădina și marele aer liber, și îi place să îi învețe pe cei doi copii să gătească, să grădină, să fie activi și să se bucure de o viață sănătoasă.
Dr. Karen Gill este medic pediatru. A absolvit Universitatea din sudul Californiei. Expertiza ei include alăptarea, alimentația, prevenirea obezității și somnul copilului și probleme de comportament. A ocupat funcția de președinte al Departamentului de Pediatrie din Spitalul Memorial Woodland. A fost un preceptor clinic cu Universitatea din California, Davis, predând studenților în programul de asistent al medicului. Acum practică la Centrul de Sănătate Mission Neighborhood, deservind rezidenții latini din districtul Mission din San Francisco.
